Kammarmusik i köket

Det napolitanska köket handlar mycket om fisk och kött, både golfo misto och ragout - och grönsaker i överflöd: aubergine, zucchini men först och främst tomater. Det finns lika många kök i Italien som det finns dialekter. Men på något vis har napolitansk matlagning kommit att betyda "det italienska koket". Pietro har alltid haft ett nära förhållande till havet, il grande blu. Han älskar fisk och sjömat men när det kommer till till dryck så är han inte särskilt patriotiskt utan då föredrar han faktiskt champagne. Och han är allt annat än dogmatisk. Tvärs om, hans kök är eklektiskt. När Pietro lagar mat är det en aromatisk blandning av Napoli, Italien och Sverige. För Pietro är att laga mat lite som att bygga med Lego.

Han tar alla de bästa byggstenarna – element som ständigt kan varieras i nya maträtter. Och möjligheterna är oändliga: tomat, olja, vinäger, basilika, vitlök, citron och vin kombinerat med skaldjur, fisk och kött, ris, pasta och polenta, på 1001 olika sätt.

"Var inte rädd. Experimentera i köket. Hitta på nya saker. Improvisera! Att laga mat är som att leka" skrattar Pietro.

En kväll satte jag mig ödmjukt i Pietros restaurang "La Cucina Italiana" på Korsvägen i Göteborg. Jag ville se honom i hans rätta element, medan han dirigerande sin orkester, eller kanske snarare sin ensemble. Det får inte plats mer än tjugo gäster. Pietro serverar en åtta-rätters-meny. Mästaren samlar sin lilla ensemble för att läsa genom och revidera menyn. Han ber om tystnad och tolkar den spretande handskriften med sin taktpinne, en krispig grissino. Nu kan föreställningen börja.

Kvintetten börjar spela. Alla vet vad de skall göra, även om de inte helt vet hur de skall göra det. Pietro är farbroderlig när det gäller instruktioner – om han så skär en kub polenta, fyller fagottino, eller öppnar ett ostron med en kniv. Det är både inövat och en föreställning samtidigt.

Tomater hackas, parmesan rivs, räkor skalas, skum vispas. Hur skall de klara allt? Jag räknar antalet tallrikar gånger antalet gäster. De har förmodligen inte tillräckligt många. Borde de inte börja göra risotto snart? Det finns fortfarande tid. Först kommer de kalla rätterna. Alla arbetar på nya tallrikar och rätter, lugnt och metodiskt. "Forza ragazzi" utropar Pietro. "Drick vatten!"

Det är nästan dags för huvudrätten. Det finns inte tid att låta det svalna. Det är en avancerad övning i logistik, punktlighetens kokkonst. Atmosfären är entusiastisk, alla kämpar för fullt. Ensemblen samarbetar smidigt.

"Matlagning borde handla om att ha kul" säger Pietro. "Sätt på bra musik, kanske någon italiensk pop från femtiotalet, eller Verdi, eller vad du än har lust att höra. Men inte för högt, för då kan du inte höra hur maten smakar."

Med risk för att verka alltför from, tänder han ett stearin ljus. "Men behåll belysningen på! Man måste kunna se vad det är man lagar. Ställ ut en skål med färsk basilika och låt dig bli inspirerad av doften! Ät och laga mat med vänner! Drick ett glas vin medan du väntar och smaka maten tillsammans. Var väl förberedd!"

"Detsamma gäller livsnjutare. Mät och väg, skölj och rensa, skala och skär, hacka och mal, blanda och rör, koka och sila... man kan göra allt detta i förväg. Ställ fram allt på sin plats och inom räckhåll."  På kockspråk kallas detta mise en place: ordning och reda med andra ord. "Bra redskap är ett måste. Se till att knivarna är skarpa! Tvätta dina händer! Lägg fram rena handdukar! Kompromissa inte när det gäller ingrediensernas kvalitet."

"Och kom ihåg, man kan se på maten om den smakar gott" säger Pietro. Ibland märker jag ett ögonblicks tvekande innan han bestämmer sig. Polenta, persilja, skum improviserar han fram. Han tar det som det kommer och låter sig inspireras av ett tema från en prelude med bruschetta, genom intermezzo med grappa och ostron till en flamberad taleggio finale.